メシが持たない？保存しろ。どんな状況でも生き残るスキル④

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ど~も皆さんこんばんわ！ガンダルフと申します。

メシが恋しい。

ちょっと正月太りも甚だしかったので、久々に16時間断食を始めて三日、今日が二回目の断食日になります。

このブログを書いている時点で、14時間ほどメシを食べていないんですが、それにしてもメシが恋しい。

断食はいいですよ。私は主に内臓の疲れを取りたいときや、思いのほか太ったときなどに実践します。正月過ぎで80kgを超えた体重も、開始三日目の現時点で77.6kgになっておりました。

時折、「質量保存の法則」を超越した減り方をすることがあり、大丈夫？俺の身体大丈夫？と心配になることもありますが、今のところ大きな病気などは起こっておりません。

それにしてもメシが恋しい。

どんな時でも生き残る。そのために必要なものとして、やはり食事は欠かせません。

メシが食いたい

とれとれピチピチの魚、鮮度極まりない肉、美味しいものは山ほどあります。

しかし、それは既に文明の構築圏内だからこそ手に入るもの。

たとえ文明が出来上がっていても、天保の大飢饉が1833年、たった200年前の話だと聞けば、危機感が生まれてくるのではないでしょうか。

生肉なら常温で2，3日、生野菜ならせいぜい数週間しか、その鮮度を保ちません。

食物はすぐに傷みます。

メシは食える時に食っとけと言う通り、この不安定なサイクルは常に回されており、ご飯が食べられない環境は、いつでも訪れるということです。

さぁ、保存しましょう。

保存食があれば、干ばつ、疫病、不作の際にも、耐え忍び生き残ることができます。

メシの傷みを思い知れ

1人暮らし始めたての頃、冷蔵庫の中でキャベツが”液体”にメガ進化したことがありました。

腐敗。それはとても恐ろしい物だと、私の記憶にまざまざと焼き付けられております。

腐敗菌も人間と同様に、生存するために”水”が必要となってくる生物です。

そして、水があったとしても、大部分の生物は特定の温度と特定の酸性度の範囲内でなければ、生存は不可能です。

メシが傷む原因はココ。この3つに起因するものであることは、間違いなさそうです。

なら、この3つの状態を”極限”にしてしまえば、生物は生存できない環境になるということ。つまりは腐敗を引き起こす微生物も生き残ることができないということです。

微生物を殺戮する

それでは、先ほどの前提を踏まえて、食糧の保存手段について書いてみましょう。

まずは、食品から水分を奪うことを考えてみます。

その方法は

1. 乾燥させて塩漬け
2. 燻製
3. 冷凍
4. 酢漬け（ピクルス）

のように、おおまかに4種類になります。

乾燥からの塩漬けは最も分かりやすい方法。

乾燥だけなら、紀元前12,000前にはすでに発見されており、塩漬けに至るのはさらにその10,000年後の紀元前2,000年には用いられていました。

食物から水分を奪い取ることで、バクテリア、酵母菌、カビ菌などを殺戮することが可能です。

そして、短時間で最高の結果を出すために、食品を薄くスライスしたり細長くしたり、風や塩に当たる表面積を最大化することが考えられてきました。ビーフジャーキーもいいですが、鮭トバも好きです。

また、燻製にも同様の効果があり、加えて美味そうな薫香を付けることが出来ます。

燻製には煙の中に含まれる発がん性物質や、多環芳香族炭化水素が食品に付着するため、オキシジェンデストロイヤーよろしく、菌を殺戮する兵器として活用できます。ちなみに人体にも少し有害です。美味いのに。

よく燻製に使われる桜やヒッコリーなどのウッドチップは、食品の酸性度を少し高める有機酸も含んでおり、酸性度の上昇という点でも食品を長持ちさせることが出来ちゃいます。

塩や砂糖にも、食品から水分を抜く性質があるので、塩漬けや砂糖漬けは効果大ですし、さらにサルモネラ菌やボツリヌス菌の発生をストップすることもできます。

豚バラを塩漬けしてしばらく熟成し、水につけて塩を抜いた後に燻製すると、晩酌のおつまみ神が降臨します。ベーコン最高。

寒冷地では、食品の冷凍も視野に入ることでしょう。

食品内の水分が氷になることで、バクテリアの繁殖も、食品自体の酵素で起こる腐敗も抑えることができるからです。

バターを輸送するために開発された最初の冷蔵庫は、1802年に発明されています。

空っぽの四角い箱を、少し大きな楕円形の容器に入れて、箱と楕円形容器の隙間に氷を詰め込み、全体を毛布と藁で包んで断熱すれば、最初の冷蔵庫の完成です。

ちなみに暖かい夏場でも氷が欲しい場合、冬の間に氷を作り、洞穴や日の当たらない窪みに藁を敷き、貯蔵していた時代もありました。

氷が一切手に入らないというなら、地面の下に埋めておくだけでも温度の上昇を防ぐことができ、腐敗の進行を遅らせることができますし、土が乾燥していれば勝手に食品から水分を奪ってくれることも。

液状の食品はどれも、沸騰させることで内部に潜む微生物を死滅させることができ、安全性を高めることが出来ます。

微生物の繁殖を防ぐことができれば、食品はかなり長期間持たせることが出来るでしょう。

液状でない食品も、加熱により微生物を死滅させることができ、加熱調理の結果、生肉より長持ちさせることが可能です。

また、常温保存の神である”缶詰”は、1810年に発明されました。

最初は、ガラス瓶に食品を入れ、コルクと蝋で密封するやり方でしたが、そのうちブリキ缶が用いられるようになりました。これらの殆どは戦地に運ばれ、軍人の胃に収まります。

最近では、缶詰にした後に缶ごと食品を加熱殺菌する「圧力缶詰」と呼ばれる手法が用いられ、これにより中身の食品を通常の沸点よりも高温で殺菌することが出来るようになりました。

世界一最悪の毒素、ボツリヌス菌の芽胞も、圧力缶詰の高温に耐えられません。121℃で3分間加熱することがポイント。

たまに中身ごと缶が爆発するので、注意してください。

そして、ピクルスについて。

ピクルスは、調理し終えた食物を瓶詰にするのが面倒な人にピッタリ。

ピクルスとは、簡潔に言うと”食物と塩水の中で発酵させる”食品。

小さく切った材料を塩水につけ、液面に浮かないように板などで抑えるだけ。

これにより、酵素が届かない塩水の中で、勝手に食材が発酵しはじめます。

人間に無害なバクテリアが、所空品に含まれる糖分を餌に繁殖し、酢を生成して腐敗菌に耐性を持たせてくれるんです。

1週間から4週間後には完成し、前述したものより長期間の保存が可能となるでしょう。

マックでピクルス抜きを注文するヤツは、俺が直々に酢漬けにしてやります。

もちろん、”塩水に漬ける”方法は、バター、チーズ、豆腐、肉など、多くの食品で使用できます。食べる前にはしばらく真水に漬けて、塩を抜く必要がありますけどね。

漬けこむ際の塩の目安は、食品の重量から0.8～1.5倍の重さの塩を使えば十分です。

お酢があれば、牛乳1ℓを弱火で沸騰直前まで温めつづけ、そこに120mlを混ぜ込めば、牛乳がモロモロと固まり始め、カードと呼ばれる固形のチーズと、ホエーと呼ばれる水分（乳清）に分かれます。

カードを濾して圧縮すると、チーズの完成です。これを塩水漬けにすれば、数週間は持つしもう酒がススムススム……話が反れましたね。お腹が鳴りました

そして、そのチーズに白カビや青カビを用いることで、より高度の熟成を行うことが出来、素敵な風味をもつチーズを誕生させられるでしょう。

ロックフォールやゴルゴンゾーラなどのブルーチーズは青カビ、カマンベール、ブリーなどは白カビ。

白カビ類は、固まったカードの表面に霧吹きなどで付着させます。青カビ類は、温めた牛乳が菌が死なない温度まで冷めたところで投入。

まぁ、そもそも保存食の話をしてるんで、カビは避けるに越したことはありませんね。

まとめ

お腹が空きました。